Челябинские учёные разработали белковый хлеб со сверчками, водорослями и грибами
Исследователи из Южно-Уральского государственного университета (ЮУрГУ) создали инновационные сорта хлеба с добавлением муки из сверчков, а также грибно-водорослевой смеси. Как пояснил доктор технических наук Абдували Тошев из Института спорта, туризма и сервиса ЮУрГУ, такие добавки повышают содержание белка и других ценных нутриентов в готовом продукте в шесть раз по сравнению с традиционным хлебом.
«Совместно с аспирантом Максимом Пашниным провели исследования, по результатам которых разработали мучные изделия, обогащенные нетрадиционными белковыми материалами. В обычную пшеничную муку добавили муку из сверчков Acheta domesticus, а в другие сорта хлеба добавили муку из смеси водорослей и грибов», — сказал Тошев ТАСС.
Он добавил, что специалисты разработали специальную таблицу оптимальной рецептуры изделий с такими добавками — пшеничного хлеба, сдобы, печенья, крекеров, бисквитов, макарон.
Он отметил, что даже небольшая добавка подобных элементов в пшеничную муку обогащает продукты микроэлементами, улучшая их вкус и качество. Например, мука из сверчков Acheta domesticus содержит около 60% белка, тогда как пшеничная — лишь 10%. Кроме того, у такой муки втрое выше индекс растворимости, эмульгирующая активность достигает 55,2% (против 12,3% у обычной), а пенообразующая способность — 67,4% (против 16,8%).
Учёный также привёл в пример смесь муки из водорослей и грибов. Биомасса спирулины Arthrospira platensis и мицелий вешенки Pleurotus ostreatus обладают высокой водо- и жиросвязывающей способностью (до 280% и 220% соответственно), что в 4–6 раз превышает показатели пшеничной муки.
По его словам, при соблюдении научных рекомендаций мучные изделия с такими добавками сохраняют привычный вкус. Исследования показали, что оптимальные технологические и органолептические свойства достигаются при добавлении 5–15% муки из сверчков, 2–6% спирулины и 10–20% порошка мицелия вешенки.